Mad & drikke i Estland

Det estiske køkken flyver under radaren – og det er synd. Grundstammen minder om den danske: rugbrød, sild, kartofler og svinekød. Men ovenpå ligger et spisekammer af skovens svampe og bær, vildt, østersøfisk og en ung generation af kokke, der har taget den ny nordiske bølge til sig og gjort den til deres egen. Resultatet er en madscene, hvor du både kan spise solid husmandskost til små penge og gastronomi i international klasse til priser, der får København til at ligne en spøg.

Det skal du smage

Sort rugbrød (leib) – nationalklenodiet. Mørkere, sødere og saftigere end dansk rugbrød; serveres til alt, ofte med saltet smør. Esterne siger undskyld til brødet, hvis de taber det på gulvet.
Vürtsikilu – krydderstegte/marinerede brislinger, gerne på rugbrød med æg. Tallinns klassiske bid – kilu er byens uofficielle vartegn.
Vildt – elg, hjort og vildsvin optræder helt naturligt på menukortene, ofte med skovbær til.
Skovens tilbehør – kantareller i flødesauce om sommeren, syltede rørhatte, tyttebær, blåbær og havtorn. Esterne er ivrige samlere, og det smitter af på restauranterne.
Mulgipuder – kartoffel-byggrynsmos med stegt flæsk; ærke-estisk hverdagsmad fra det sydlige Estland.
Kama – ristet melblanding af byg, rug, havre og ært, røres traditionelt op med kefir; i dag mest som dessert og i moderne fortolkninger.
Kohuke – lille chokoladeovertrukket kvarkbar fra køledisken. Køb en i det nærmeste supermarked; alle estere er vokset op med dem.
Røget fisk – især på øerne og ved kysten: røget skrubbe, aborre og laks direkte fra røgeriet.
Verivorst og surkål – blodpølse med tyttebær, vinterens og julens mad. Prøv den på julemarkedet.

Tallinns madscene – book i forvejen

Tallinn er blevet en regulær maddestination. I toppen ligger restauranter som NOA og 180° by Matthias Diether (byens fine dining-flagskibe med udsigt over bugten), og i den gamle by leverer steder som Rataskaevu 16 og søsterrestauranten Väike Rataskaevu ærligt, moderne estisk køkken til fornuftige priser – de er så populære, at du bør reservere flere dage, gerne uger, i forvejen. Middelalder-temarestauranten Olde Hansa er turistet, men gennemført og faktisk god – mere om den på siden om den gamle by.

Regn med ca. 100-180 kr. for en hovedret på en god mellemklasserestaurant og 400-800 kr. for en tasting-menu i den øvre ende – cirka det halve af københavnske priser for tilsvarende niveau.

Frokosttricket: päevapakkumine

Hverdage mellem ca. 11 og 15 tilbyder mange restauranter päevapakkumine – dagens ret, ofte med suppe eller salat til, for 50-90 kr. Det er byens bedste madkøb og måden, de lokale spiser ude på. Kig efter tavler med håndskrevne tilbud, også på pæne restauranter.

Markeder og streetfood

Balti Jaama Turg bag banegården i Tallinn er landets bedste marked: fisk, kød, grønt, syltevarer og bær i stueetagen, streetfood-boder og caféer på øverste etage – fra dumplings til estiske klassikere. I nabolaget ligger Depoo-området i Telliskivi med containerkøkkener og lange fællesborde. I Tartu er markedshallen ved åen et besøg værd, og på Saaremaa sælger vejboder røget fisk og hjemmelavet øl direkte fra gårdene.

Øl, vin og det stærke

Håndværksøl – Estland har en af Nordeuropas mest spændende mikrobryggeriscener med Põhjala i spidsen; deres taproom i Noblessner-havnekvarteret i Tallinn er et mål i sig selv. En craft-fadøl koster ca. 45-60 kr., en almindelig pilsner (Saku eller A. Le Coq) 30-45 kr.
Vana Tallinn – den mørke, krydrede romlikør er landets flydende souvenir. Prøv den ren, i kaffen eller i varianten med flødelikør.
Kali – alkoholfri, mørk maltdrik i familie med kvass; forfriskende og meget estisk.
Cider og vin af frugt – æble- og bærvine samt god cider fra små producenter, især på øerne.
Husk: alkohol sælges i butikker kun mellem kl. 10 og 22, og priserne er mærkbart lavere end i Danmark – men højere end i Sydeuropa.

Kaffe og kager

Cafékulturen er stærk, især i Tartu og i Tallinns Kalamaja-kvarter. Specialkaffe koster ca. 25-35 kr., og du bør prøve en klassisk café som Maiasmokk i Tallinn – Estlands ældste (1864) med marcipanværksted – og til den anden ende af skalaen et af de lyse mikroristerier i Telliskivi.

Vegetarisk og allergier

Tallinn og Tartu er langt fremme: vegetariske og veganske retter er standard på de fleste menukort, og engelsk menukort er reglen snarere end undtagelsen. På landet og øerne bliver udvalget mere kødtungt – men kartofler, svampe og sort brød er der altid.

Vores råd: Spis stort til frokost med päevapakkumine-tilbuddene, og brug pengene på én rigtig god middag med reservation – fx Rataskaevu 16 eller et af havnefrontens nye steder. Og tag et halvt sort rugbrød og en flaske Vana Tallinn med hjem; det er de to souvenirs, du faktisk får brugt.